人体所需蛋白质来源于多种食物， 凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的
食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、
鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近， 从而所含的必需氨基酸
在体内的利用率就较高， 因此被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基本模式与人体蛋白
质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质（(reference
protein)。 而食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低， 导致其他必需氨基酸在体
内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸
(limiting amino acid)。即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含
量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸
含量相对较低，所以营养价值也相对较低。
